«Ешь пироги, а хлеб наперёд береги», «Где блины, там и мы», «Корова на дворе – харч на столе», «Щи да каша – пища наша», «Кто пахать лени́тся, у того картошка не родится» – эти и ещё сотни других поговорок и пословиц о еде издавна существуют в отечественном народном фольклоре. И это неспроста: даже в начале XX века, когда сельское население царской России составляло 85% от общего числа жителей страны (данные 1908-1914 гг.), натуральное хозяйство для крестьян являлось практически единственным источником существования. Любая природная стихия (засуха, лесной пожар, наводнение и пр.) и социальная катастрофа могли обернуться неурожаем и, как следствие, массовым голодом. Потому-то и отношение к еде у наших предков-славян было особым – на уровне культа.
Автор этих строк считает необходимым пояснить читателям историю создания данной публикации. Дело в том, что после поездок в выксунские загородные пункты в рамках проекта «Деревеньки» по разным причинам остаются «за кадром» и не входят в итоговые статьи множество кусочков из интервью с жителями. Однако для краеведческого исследования этот неопубликованный материал представляет большой интерес, тем паче когда речь заходит о повседневном питании в районных деревнях и посёлках в 1950-1960-е годы. Данный временной отрезок выбран не случайно: крайне любопытно проследить, как постепенно менялся к лучшему пищевой рацион в Выксунском районе в послевоенный период.
Для историков, изучающих наследие советской эпохи в масштабах страны, важнейшими базовыми источниками информации являются официальные статистические данные и правительственные указы. Однако для исследования сельской жизни в конкретном районе такой подход не совсем корректен, ибо требуется отбросить все бравурные отчёты и лозунги и как можно точнее восстановить привычную картину деревенского быта. Как люди питались и отдыхали, где учились и работали – в краеведении не существует мелочей, каждый нюанс даёт нам новые сведения об ушедшем времени. Потому в редакции было принято изящное решение: свести воедино все не вошедшие в печать материалы за последний год, дополнить их и выпустить в виде отдельной статьи по конкретной теме (в данном случае – еда и всё, что с ней связано).
Важно отметить, что в настоящей публикации рассказано лишь о нескольких блюдах, которые готовили наши мамы, бабушки и прабабушки в далёких 50-60-х годах прошлого столетия. Одних только способов приготовления картофеля в выксунских селениях в указанный период насчитывалось несколько десятков, что уж тут говорить об иных кушаньях. Слишком мал газетный разворот для упоминания основных местных рецептов, и потому со временем этот тематический подраздел нашей рубрики пополнится новыми материалами.
За столом посидеть, что в раю побывать
Открывает сегодняшнюю кулинарную публикацию 64-летний Юрий Анатольевич Зуев, уроженец Новой Эры, распавшегося в середине 1960-х годов посёлка в 40 км к юго-востоку от города:
– Мальчишкой я постоянно бегал из Эры в соседнюю Велетьму к дедушке по отцовской линии Ивану Яковлевичу Зуеву. Его дом находился недалеко от нашего посёлка, расстояние – меньше километра, – вспоминает Юрий Анатольевич. – Утром дедушка со своими детьми и внуками усаживался за длинным деревянным столом на завтрак. Дед командовал: «Марья, на стол!», и бабушка приносила огромную стопку блинов из русской печи. К блинам – домашняя сметана и мёд. А ещё на завтрак постоянно подавали варёную картошку в мундире вместе с солёными грибами, огурцами или квашеной капустой. Магазинной колбасы, конечно, тогда не было и в помине. Оставшийся после завтрака картофель бабушка очищала от кожуры, заливала молоком в чугуне и ставила в печку томиться. Щи с серой капустой и свининой (или говядиной) тоже с самого утра томились в печке до полудня.
Где-то в районе часа-половины второго дня в доме дедушки начинался обед. Пробе́гаешь на улице и не успеешь к столу – твои проблемы, будешь до вечера голодный: в деревне с малых лет приучали к дисциплине. Так вот, садимся, значит, за стол. Бабушка держит хлеб на весу и разрезает каравай ножом «на себя». В народе в ту пору было такое поверье: будешь отрезать ломоть «от себя» – не будет хлеба в доме. Берём деревянные ложки, приступаем к трапезе.
Сначала зачерпывали жижицу с картошкой и капустой. Мясо никто из чашки не таскал: не дай бог дед увидит, что ты загрёб кусочек, сразу ложкой в лоб ка-ак свистнет! Сейчас это странно звучит, но подобная традиция сохранялась в наших деревенских избах и в 60-е годы. Когда в чашке оставалась сплошная гуща, дед тихонько стучал ложкой по краю посудины – всё, можно таскать мясо! В качестве второго блюда в обед бабушка обычно подавала картошку или кашу. При этом каши готовились всегда на молоке и чередовались – сегодня, к примеру, пшённая, завтра – рисовая и так далее. Ну а когда подавали гречневую, это был праздник: я её очень любил.
А ещё в дедушкином доме в конце обеда всегда был десерт – например, мочёная подслащённая брусника. Бабушка часто варила компот и в качестве десерта тоже подавала его на стол. Вприкуску с белым хлебом мы дружно хлебали компот из чашки деревянными ложками. Хлеб, разумеется, тоже был домашний, бабушка сама пекла…
Стоит отметить, что у велетьминского жителя Ивана Зуева всегда было большое домашнее хозяйство: лошадь, пара поросят, корова, тёлка, бычок, стая гусей, 10-15 овец, а количество кур вообще не поддавалось подсчёту. Плюс приличный огород (20 соток), фруктовый сад и пчельник из 9-10 ульев. Иван Яковлевич был участником двух войн (финской и Великой Отечественной), и ему, инвалиду, государство выплачивало солидную пенсию по деревенским меркам – 70 рублей. Плюс супруга фронтовика тоже получала пособие как мать-героиня (10 детей). Потому-то Зуевы могли позволить себе регулярно на обед кушать щи с мясом.
В иных, менее обеспеченных деревенских семьях в послевоенный период частенько ели так называемые щи «забеля» – подкрашенную молоком похлёбку с капустой и картофелем (или пшеном). Ноги от такой пищи не протянешь, но после 2-3 часов непрерывной работы снова заурчит в желудке. Потому-то и не понимают воспоминаний наших стариков современные подростки – эпоха изобилия рождает совершенно другие запросы. Однако мы отвлеклись, вернёмся к рассказу Юрия Анатольевича:
– Примерно в четыре часа вечера начиналось чае-питие. «Кишочки мыли», – как говаривал мой дед. На столе – здоровенный двухведёрный самовар, мёд, черничное или малиновое варенье. В те годы варенье в деревенских избах было редкостью, но у дедушки во дворе стояла каменка, на этой маленькой печке бабушка варила ягоды с сахарным песком. Покупной чай в доме тоже был редкостью, обычно заваривали из листьев земляники, малины, смородины. К чаю – комковой сахар. Большой такой кусочище, его кололи специальными щипцами. Кстати, в те годы в деревне чай пили не из кружки, а из блюдечка!
Ну а около семи вечера в доме дедушки накрывали стол к ужину. Подавали обычно молочную кашу или картошку с капустой и огурцами, но бабушка иной раз могла состряпать какое-нибудь особенное блюдо…
Сейчас порядком забыт старинный рецепт четверговой соли, которую наши верующие бабушки готовили в Чистый четверг (то есть за три дня до наступ-ления Пасхи). Православные посыпали ею освящённые яйца и искренне считали, что такой продукт может защитить человека от различных недугов и придать ему здоровья. В разных областях нашей страны способ её приготовления имел нюансы, приведём послевоенный рецепт хозяек из деревни Гагарской. Квасную гущу смешать с крупной солью в небольшом мешочке, а затем эту холщовую упаковку поставить на дрова в печь. Запекать несколько часов. Как известно, соль – это обычный хлорид натрия (NaCl); в процессе запекания хлор полностью выгорает, остаётся чистый натрий. После такой температурной закалки соль становится похожа на кусок угля
Мельница сильна водой, а человек – едой
Сделаем ещё одно небольшое отступление и обратимся к творчеству великого Антона Павловича Чехова. В 1886 году, числясь практикующим врачом, будущий мэтр русской литературы написал миниатюрный рассказ, в котором с неповторимой иронией поведал о существовании важного секрета в быту среди славянских домохозяек:
«Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая её из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Если, храни бог, узнает её хоть один мужчина, то произойдёт что-то такое ужасное, чего даже женщины не могут представить себе. Ни жена, ни сестра, ни дочь… ни одна женщина не выдаст вам этого секрета, как бы вы дороги ей ни были, как бы она низко ни пала. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду…»
Как вы думаете, как назывался этот малоизвестный рассказ нашего классика? Впрочем, можете не ломать голову, ибо ответ будет парадоксальным. «Блины». Да-да, речь идёт о самых обыкновенных блинах. Вернее, о процессе их выпекания. Казалось бы, ну чего тут такого сложного – размазать на раскалённой сковороде жиденькое тесто, подождать минуту и перевернуть на другую сторону?! Ан нет, оказывается, блин блину рознь, у каждой деревенской хозяюшки имелась своя тайна выпекания.
В XXI веке, когда империя фаст-фуда окончательно захватила нашу страну и практически на каждом углу можно встретить рекламу шаурмы и гамбургеров, блины значительно сдали свои позиции в нацио-нальном меню, но в советское время с сытных мучных кругляшей начиналось утро в любой выксунской избе.
– Умением выпекать блины в совершенстве владела моя мама Евдокия Николаевна, тут ей просто равных не было, – рассказывает уроженка деревни Гагарской, а ныне жительница Змейки (Туртапинский сельсовет) 63-летняя Людмила Степановна Шаронова (в девичестве Панкратова). – Блины получались средние по толщине, но необычайно вкусные. Когда в Гагарской намечались поминки или свадьба, соседи всегда шли к нам и просили испечь блинов – все знали, какими вкусными они были у моей мамы.
Большое кулинарное искусство от домохозяек, по словам Людмилы Степановны, также требовалось во время приготовления кваса. Процесс создания этого традиционного славянского кислого напитка считался очень муторным: сначала покупали дрожжи, обрывали и сушили хмель, затем толкли мелкую картошку и сушёную красную свёклу, потом ржаную муку и солод томили в печке для получения кулаги – мучной каши…
В летние сезоны 1950-1960-х годов готовый домашний квас выносили в прохладные сени, где он хранился в деревянных жбанах, и по вкусу этот деревенский напиток не имеет ничего общего с современным разливным, а уж тем более с продаваемым в ПЭТ-бутылках квасом.
Исследуя пищевой рацион деревенских жителей в послевоенные годы, очень интересно сравнить городское и сельское меню в обычных семьях. Казалось бы, различий тут быть не может – в эпоху, когда в каждом доме стояла русская печь, кулинарный процесс везде проходил по одному сценарию. Однако они были, и подчас весьма значительные. Например, в наших загородных пунктах не готовили макаронники, а в Выксе в конце 1950-х – начале 1960-х годов это блюдо считалось привычным.
68-летняя Алла Аркадьевна Макарова (в девичестве Зеленцова), жительница района монастыря, поделилась воспоминаниями из своего далёкого детства: «В нашей русской печи была металлическая духовка, и моя мама-повар частенько готовила в ней макаронник. Отварные макароны она выкладывала на смазанный растительным маслом противень, заливала молоком, добавляла топлёное масло и несколько взбитых яиц, а затем ставила в духовку. Блюдо считалось готовым, когда сверху образовывалась золотисто-коричневая корочка. Макаронник, по сути, был запеканкой. Мы его разрезали ножом на отдельные куски и ели с молоком, вареньем или сметаной. В детстве мне очень нравилось это мамино блюдо, но, повзрослев, макаронник я никогда не готовила…»
Язык не лопатка: знает, что сладко
Авитаминоз издавна считался острой проблемой на Руси, не стал исключением и минувший XX век. Затяжные снежные зимы способствуют истощению человеческого организма, однако за много лет наши предки научились восстанавливать свои силы в кратчайшие сроки. Для восполнения витаминного баланса многие жители выксунских деревень и посёлков летом и осенью сушили овощи, фрукты и ягоды в печах, а после засушки хранили продукты в тканевых мешочках – для лучшей вентиляции.
– Когда я до замужества жила в Гагарской, в нашей семье постоянно сушили на противне сливу, черёмуху, черноплодную рябину и разные лесные ягоды, – вспоминает Людмила Шаронова. – Противень в деревенской избе обычно был самодельный: лист кровельного железа размером 50 на 25 см с загнутыми краями. При этом печь не должна быть очень горячей, ягоды и овощи сушили после обеда, когда печной жар спадал. Плоды во время сушки, конечно, усыхали и прилично теряли в объёме, но сохраняли много витаминов. Из сушёных слив и яблок моя мама зимой варила вкусные компоты. Но самое любимое лакомство из детства – это сушёная земляника. Доберёшься до неё – за уши не оттащишь, такое это было объеденье! Я даже примерно не могу описать этот вкус, настолько он был особенным…
Пенсионерка признаётся, что некоторые блюда из советского деревенского рациона взяла на вооружение и до сих пор потчует ими своих домочадцев. Например, в числе этих кушаний – печёные куриные яйца. В послевоенное время данное блюдо пользовалось у жителей выксунской глубинки огромной популярностью. По сравнению с варёными печёные яйца имели более изысканный вкус, к тому же они долго (до 14 дней) хранились, а в эпоху, когда не было холодильников, данное свойство продукта особо ценилось в народе.
– У печёных яиц белок более крутой, а желток – суховатый и рыхлый. Рецепт приготовления простой: выкладываешь на сковородку – и в печь. Разгребёшь угли по сторонам и ближе к заслонке – вот и вся премудрость, – объясняет Людмила Шаронова. – Главное – следить за продуктом в печи: как появятся крапинки на скорлупе, значит, блюдо готово. Сейчас я запекаю яйца в духовке, и по вкусу они, конечно, немного отличаются от приготовленных в печи. Но что тут поделаешь: русских печей в округе́ уже практически не осталось, все мы давно готовим на газу…
Варёный картофель, квашеная капуста и солёные огурцы – классическая деревенская еда в Выксунском районе в 1950-1960-х годах. Несмотря на кажущуюся простоту, в этих продуктах содержится много полезных витаминов, органических кислот и минералов
Не поешь толком – будешь волком
Наши предки не зря называли картофель вторым хлебом. За счёт большого количества питательных веществ (белки, минеральные соли, витамины В1, В2, В6 и т.д.) этот овощ на протяжении последних 130 лет считается главным продуктом в любой российской деревне. «В годы войны мы выживали только за счёт коровы и огорода, молоко и картошка были нашей основной едой», – вспоминает своё детство бывший житель распавшегося посёлка Круглово (36 км к юго-западу от Выксы) 88-летний Иван Степанович Шиморянов.
Помните, как в легендарном советском фильме «Девчата» главная героиня в исполнении Надежды Румянцевой с азартом перечисляет усомнившимся лесорубам, сколько разных блюд можно приготовить из картошки? Задорная повариха была права на 100% – за долгие годы в России появились сотни уникальных картофельных рецептов: пюре, оладьи, рулеты, запеканки, шаньги и пр.
Наши деревенские хозяйки всегда славились умением готовить вкусные блюда из простых ингредиентов.Одним из таких кулинарных рецептов поделилась 60-летняя уроженка деревни Казачки (50 км к юго-востоку от Выксы) Нина Петровна Фимина (в девичестве Фокина):
– В нашей многодетной семье зимой почти каждые выходные готовили картофельный кисель. Мы делали так: варили в большом ведёрном чугуне картошку в мундире, затем очищали клубни от кожуры, перекладывали в большую деревянную ступу, добавляли соль и лук, а потом толкли тяжёлым пестом. От такой работы руки уставали быстро, поэтому в нашей семье пест часто передавали друг другу: сначала родители потолкут, потом мои братья. Всё это дело обычно занимало минут 40-50. Картофель в итоге должен получиться без комочков и тягучим как тесто. Эту массу раскладывали по тарелкам и студили. Тут всё зависело от погоды: если ударил хороший мороз, то через пару часов блюдо было уже готово. Кисель заносили в избу, разрезали на кусочки, поливали растительным маслом и ели с хлебом.
Вот сколько лет уже прошло, а я до сих пор готовлю картофельный кисель, вся моя родня его очень любит. Сейчас я живу в квартире и картошку толку́ в большой чашке, а не в ступе, но это ничего не меняет: кисель получается таким же аппетитным – знакомый вкус из детства…
Пироги с калиной – любимое лакомство мальчишек и девчонок нашего района в послевоенное время. Вероятно, современная молодёжь сильно удивится подобному факту: как можно есть эти противные ягоды? Ну да, в сыром виде калина действительно сильно горчит, зато какой изумительный вкус она приобретает в домашней выпечке – пальчики оближешь!
Дмитрий Макаров. Использована репродукция картины Василия Баюскина «За обедом».
Фото из открытых интернет-источников
